Recette bolognaise Kenji
Je suis un grand fan de la sauce bolognaise. A tel point que Mike et moi sommes même allés en pèlerinage à Bologne. C’était une demi-blague et moitié au sérieux complet et absolu. J’avais besoin de goûter la sauce bolognaise de Bologne. D’une certaine manière, il est venu à l’esprit que ce serait le dernier Bolognais. Je pensais me remplir le visage, six fois, manger toute la sauce que je pouvais gérer. Hélas, ce n’était pas le cas, parce que, spoiler : ce n’était pas tout ce dont je rêvais.
Ne vous méprenez pas, c’était sympa, mais il manquait quelque chose. Et pour être honnête, je pense que peu que je m’attendais pourrait goûter à un Américain bolognais, comme ma grand-mère italienne inexistante en Little Italy à New York ferait le dimanche. Le gars qui m’a rappelé la famille, nous tous, a fui de la cuisine, dans le salon, et sur la courbe, tenant des bols géants de pah-sta fumant garni de sauce du dimanche, gardés précairement dans nos tours, une pluie de neige de parmesan doux ajoutant la touche finale. Dans mes rêves, la sauce ne finirait jamais et il y aurait toujours des boulettes de viande.
Malheureusement, je n’ai pas vraiment de souvenir de la sauce du dimanche parce que cela ne s’est jamais produit, mais une partie de moi est toujours à la recherche de ces sentiments de pâtes intimes. Il y a quelque chose de primordial chez moi qui aime juste un bon bol de nouilles. Ils sont toujours à la recherche de recettes à la sauce bolognaise. Je veux dire, souvent, je vais l’élever, après tout, toutes les bonnes sauces commencent avec les mêmes ingrédients de base : souffert (la sainte trinité des oignons, les carottes et le céleri), la viande, le bouillon et les tomates. Pour le plaisir, je vais faire différentes combinaisons de viande, ou changer la quantité de tomate, en optant parfois pour une sauce riche presque sans tomate, en optant parfois pour une version très légère et légère de la tomate.
La sauce entière est une bonne sauce, surtout quand vous l’entendez sentir toute la journée, tandis que les visions des pâtes tournent sur votre tête. Mais alors que toute la sauce est bonne, il ne peut y en avoir qu’une qui est la meilleure. Chaque fois que quelque chose est étiqueté « le meilleur », je le prends avec une grande pincée de sel. Le meilleur est tellement subjectif : même ceux qui mangent peuvent changer la façon dont vous ressentez ce que vous mangez. Mais avec cela à l’esprit, j’ai décidé de faire de Kenji Lopez-Alt, de Serious Eats et The Food Lab célèbre, le meilleur bolognais à cuisson lente.
Kenji a quelques trucs dans sa manche : utiliser de la poudre de gélatine pour donner à la sauce une texture luxueuse, mélanger le foie de poulet mélangé pour un fond terreux et rôtir lentement au four pour obtenir des saveurs brunes riches et de la viande tendre. Il est également mélangé avec de la crème et du parmesan pour une sauce complètement émulsionnée. Mais ma partie préférée de sa recette, et ce n’est pas un secret pour moi du tout, est de sauce de poisson, qui augmente l’umami et lie bien tout ensemble.
Cette recette fait beaucoup de sauce, mais si vous allez l’essayer, vous devez tout aller ! Invitez un groupe de personnes ou prévoyez de manger de la sauce pour les deux prochains jours. Vous pouvez également le geler pour les moments où vous avez juste besoin d’un coup de bolognais. Quoi que vous fassiez, mettez de côté un jour pour faire la sauce. Ça pourrait être cette recette, ou la vôtre, quoi que ce soit, je sais juste que ça va réchauffer ton âme.
La recette de sauce bolognaise à cuisson lente de Kenji Lopez-Alt
sert 8-10
temps actif : 1 heure
Temps de cuisson : 4 heures
Durée totale : 5 heures
- Bouillon de poulet à faible teneur en sodium 1 litre
- 3 cuillères à soupe de poudre de gélatine (4 sachets)
- 1 (28 oz) peut éplucher des tomates entières, de préférence San Marzano
- Foies de poulet finement hachés
- 1/4 tasse d’huile d’olive extra vierge
- 1 mandrin de boeuf haché (environ 20% de matières grasses)
- 1 kg d’épaule de porc moulue (environ 20% de matières grasses)
- 1 livre d’épaule d’agneau moulu (environ 20% de graisse)
- sel et poivre noir fraîchement moulu
- 4 cuillères à soupe de beurre non salé
- 1/2 livre de lard en dés
- 1 gros oignon, haché finement
- 2 carottes, hachées finement
- Céleri 4 côtes, hachées finement
- 4 gousses d’ail moyennes, hachées
- 1/4 tasse de feuilles de sauge fraîche hachées
- 1/2 tasse de feuilles de persil frais hachées, divisées
- 2 tasses de vin blanc ou rouge sec
- 1 tasse de lait entier
- 2 feuilles de laurier
- 1 tasse de crème
- 3 onces de parmesan finement râpé
- 2 cuillères à soupe de sauce de poisson
via Serious Eats
Réglez les grilles du four (position moyenne-basse) de sorte qu’un grand four hollandais s’intègre dans le gril. Préchauffer 300° F.
Mettez le bouillon dans un bol et saupoudrer de gélatine et par. Mélanger les tomates avec un mélangeur ou un mélangeur à immersion jusqu’à consistance lisse. Shelve.
Utilisez le mélangeur à immersion pour mélanger les foies de poulet jusqu’à consistance lisse. Shelve.
À feu vif, chauffer l’huile d’olive dans un grand néerlandais jusqu’à ce qu’elle devienne chaude et chatoyante. Ajouter le bœuf, le porc et l’agneau et cuire, en cassant avec une cuillère en bois ou une purée de pommes de terre, jusqu’à ce qu’ils ne soient plus rosés, mais pas dorés, pendant environ 10 minutes. Retirer du feu et ajouter les foies de poulet mélangés.
Dans une autre poêle ou expert, faire fondre le beurre à feu moyen-vif. Ajouter le bacon et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que la graisse sort du bacon, mais il n’est pas encore brun, environ 8 minutes. Mélanger l’oignon, les carottes, le céleri, l’ail, la sauge et la moitié du persil. Cuire, en remuant, jusqu’à ce que les légumes soient tendres, mais pas dorés, pendant environ 8 minutes. Mélanger les légumes cuits au four hollandais avec de la viande.
Cuire le mélange de viande et de légumes à feu vif, en remuant, jusqu’à ce que la majeure partie du liquide s’évapore, environ 10 minutes. Ajouter le vin et mélanger la poêle, en remuant, jusqu’à ce que le vin soit évaporé. Ajouter le bouillon gélatinisé, les tomates, le lait et les feuilles de laurier. Assaisonner doucement avec du sel et du poivre fraîchement moulu.
Porter
à ébullition délicat et mettre au four, à découvert, et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement réduit et que la sauce soit épaisse sous une lourde couche de graisse, environ 3-4 heures. Si la sauce est encore mince après 3-4 heures, la transférer sur la plaque de cuisson et porter à ébullition à feu doux à feu moyen-vif, en remuant souvent.
Retirer la majeure partie de la graisse, en laissant environ 1 tasse, puis ajouter la crème, le parmesan, la sauce de poisson et le reste du persil. Goûtez et assaisonnez de sel et de poivre fraîchement moulu. Amusez-vous avec vos pâtes préférées !